Технологтар нан пісірудің құпиясымен бөлісті
Бүгін AgriFood Qazaqstan 2020 форумы аясында нан-тоқаш саласының технологы, BSPiK академиясының сарапшысы Сергей Земцов пен «Лейпурин» ЖШС менеджер-технологы Илхам Мунаждинов тікелей эфир барысында нан пісіріп, ас атасы нанды пісіру кезіндегі шеберліктің қыр-сырымен бөлісті.
Наубайшылар алдын ала қамырдың бірнеше түрін дайындады, ал эфир кезінде пешке қытырлақ қабығы бар дәмді дөңгелек нан пісірді.
«Біз нанның асттын қағып, піскен-піспегендігін анықтаймыз, егер тоқылдаған дыбыс шықса, онда нан піскен. Егер ондай дыбыс болмаса, онда біз уақытты көбейтіп, нанды одан әрі пісіреміз», - деп түсіндірді Илхам Мунаждинов.
Фотода Сергей Земцов
Сергей Земцов наубайшыларға қиын жағдайда қалмас үшін әрқашан нанның піскендігін тексеріп отыруды ұсынады. Нанның қамырынан басқа, оны пештен шығармас бұрын термометрмен тексерді.
Жалпы алғанда, Сергей Земцов өзінің консервативті және инновациялық технологияларды қолданатын ескі нан рецепттерін пайдаланушы екенін айтты. Ол жұмыс барысында ошақ пешті қолданғанды жақсы көреді.
«Тәжірибелі наубайшы ретінде мен бәріне ошақ пешін ұсынар едім. Оты бар пештер – бұл ертеден келе жатқан дәстүрлерді сақтау, үйдегі жылылық, бұл әжеміздің пісірген наны, қытырлақ қабығы бар дәмді нанды еске салады. Бірақ мен басқа пештерді нашар дегім келмейді. Адам нанды бар жан-тәнімен дайындауы керек, қандай пеште пісіру өз еркіңіз», - деді ол.
Технологтың айтуынша, жабдықты таңдау, , кәсіпорынның ең басты міндеттерінің бірі болып табылады: ол үлкен наубайхана болсын немесе шағын дәмхана болсын.
Пайдалы нанды анықтаудың әдісі жайлы айтар болсақ, онда Сергей Земцовтың пікірінше, кез-келген нанды құрметтеу керек. Қалғанының бәрі маркетологтардың жұмысы.
«Ешкім нанды зиянды немесе пайдалы деп айта алмайды. Медициналық тұрғыдан глютен жақпайтын сезімтал адамдар болады. Онда гликемиялық нанның аз болуын қалайтындар бар. Мен оларға өздеріне арнайы нан таңдауларына кеңес беремін. Әдеттегідей дәстүрлі нандар бар: бидай, қара бидайдан пісірілгендер болады. Мұнда таңдау талғамға байланысты болады», - деді ол.
Эфир кезінде Сергей Земцов қара бидайға бүтін дәнді ұн қосып нан пісірді. Сондай-ақ, тұтынушылардың тұтас дәнді ұн жайлы жаңсақ пікірлерін түсіндірді.
«Тұтас дәнді ұн деген – дәні бар ұн деген қате түсінік бар. Бұлай емес, ол ұнды тарту, ұнтақтау дәрежесімен анықталады. Толық дәнді нан микроэлементтерге, қоректік заттарға бай, сондықтан жақсы сіңеді», - деп түсіндірді ол.
Нан пісіріліп жатқан кезде Илхам Мунаждинов қамыр илегішке «Солнечный» деп аталатын ұннан жасалған қамырды құйды және оның пайдасы жайлы егжей-тегжейлі айтып берді.
«Бұл қоспада зығыр, күнбағыс және жүгері жармасы бар. Яғни, бұл дұрыс тамақтану, сіз бір бөлке нанды жейсіз, ол асқазанда ісініп, бір күн бойына тоқтық сезімін тудырады. Сондай-ақ, әрбір ингредиент өзінше пайдалы: иммунитетті арттырады, қанды тазартады. Бұл нанның көптеген пайдалы қасиеттері бар», - дейді маман.