Біздің парақшамыздан Қазақстандағы агробизнестің соңғы жаңалықтарын бірінші болып біліп отырыңыз Facebook, арнада Telegram, бізге жазылыңыз Instagram немесе біздің пошталық жіберу.
Неліктен бір килограмм хамон 400 еуро тұрады?
10 апреля 2023
Хамон өндірушілерінің стендтері - Испаниядағы ең ірі FIGAN аграрлық көрмесінде ең танымалы. Мұнда тәжірибелі адамдар тұрады және пергамент сияқты жұқа, кептірілген ет кесектерін ептілікпен кеседі. Бұл дәстүрлі деликатес - Испания мен Португалиядағы барлық тағамдардың мақтанышы - қара пиреней шошқасының шикі ысталған аяғы. Мұндай еттің килограмы шамамен 400 еуро тұрады.
Неліктен соншалықты қымбат? Қазір айтып береміз. Испаниядағы хамон өндірісінің барлық ерекшеліктері туралы бізге қара пиреней шошқасының селекционері Франциско Эрнандес Бенегас (негізгі суретте) бөлісті.
ElDala.kz порталының редакциясы RFEAGAS Испанияның Корольдік асыл тұқымды жануарлар федерациясы және ICEX Испания сыртқы сауда институтының шақыруымен Испанияның мал шаруашылығымен танысты.
Тақырып бойынша оқу: Астуриана ангустан несімен жақсы?
Испаниядағы қара пиреней шошқасының ұрғашы саны 4,5 млн құрайды. Бұл ретте «дұрыс» пиреней хамоны елдегі шошқа етінің барлық өндірісінің 5%-ын алады.
Неліктен бұл тұқым хамон жасау үшін ең жақсы болып саналады деген сұраққа Франциско үш факторды атайды.
Біріншісі - бұл тұқымның еті бұлшықетке енген майдың көп мөлшерімен сипатталады. Бұл оған дәм мен шырындылық береді.
Екіншісі - қара пиреней шошқасының қоректену режимі. Оны қандай да бір жабық үй-жайда ұстауға болмайды, сондықтан ол далада жайылады. Және арнайы жерлерде - бұл емен тоғайлары, онда шошқалар үшін жаңа емен жаңғақтары жеткілікті. Мұндай рацион етке ерекше, гурмандар оңай танитын дәм береді.
Үшіншісі - жасы. Майдың етке сіңуі жүретін сәтті күту керек. Әдетте, бұл 14 айдан кейінгі жаста болады. Бұл - жануарды союдың ең төменгі жасы. Жалпы, екі жасқа дейін қара пиреней шошқасын сою әдетке айналған.
Бұл ретте хамонның жетілуі тағы төрт жылға дейін созылуы мүмкін. Яғни, бүкіл өндіріс процесінің жалпы ұзақтығы - алты жылға дейін.
Бұл нағыз хамонның жоғары құнын түсіндіреді: бір аяқ (оның салмағы 7-8 кг) шамамен 1000-1200 еуро тұрады. Бұл ретте аяқтың жартысы - қоқысқа кететін сүйек, ал іс жүзінде ет - тек 3-4 кг ғана. Демек, бұл еттің бір килограмының құны - 400 еуро.
Фермерлер тек жануарларды өсіреді және қажетті бапқа жеткеннен кейін олар зауыттарға сатады, сол жерде хамон өндіру процесі басталады. Фермер алатын шошқа етінің бағасы нарықтық жағдайға байланысты өзгеруі мүмкін. Союға тапсырылған жануардың орташа салмағы - 140 кг, ол үшін орташа есеппен 600 еуро төленеді.
Ұшаның қалған бөлігі, аяқтардан басқа, шұжық және басқа да ет өнімдерін өндіру үшін қайта өңделеді.
Нақтылайтын жайт: «хамон» - бұл артқы аяғы, ал алдыңғы аяғы «палета» деп аталады. Бірақ олардың арасында дәмде де, бағада да үлкен айырмашылық жоқ.
Тақырып бойынша оқу: Мурсиана гранадина - Испанияның ең жақсы ешкілері
Әрине, барлық сатып алушылар нағыз хамонды сатып ала алмайды, сондықтан хамонға ұқсас, бірақ әлдеқайда төмен бағаланатын шошқа етінің бүкіл индустриясы пайда болды.
Негізінен біз ұстау және қоректендіру жағдайларын өзгерту туралы айтып отырмыз.
Яғни, қарапайым нұсқада өнеркәсіптік шошқа фермасының конвейерінде өсірілген қарапайым ақ шошқа алынады. Әрине, бұл жағдайда біз емен тоғайында еркін жайылым туралы және кез келген емен жаңғағымен рацион туралы айтпаймыз - жануар стандартты құрама жеммен қоректенеді және ол сою салмағына тез жетеді. Мұндай етті ұзақ жылдар бойы баптамайды, әрине, мұны ешкім жасамайды. Нәтижесінде бағасы қандай болады? Мұндай шошқаның кептірілген аяғы хамоннан 10 есе арзан болады, шамамен 100 еуро.
Әрине, бұл - сатылған кезде ақ түсті жапсырмамен белгіленетін ең оңай нұсқа (нағыз хамон қара түсті жапсырмаға ие).
Бұл екі полюстің арасында орташа баға санатындағы өнімдер бар: жасыл жапсырма - жайылымда өсірілген, бірақ емен жаңғағымен емес, кез келген нәрсемен қоректенген (шөптер, дәндер) шошқа еті. Қызыл жапсырма - бұл емен жаңғағына кедей жайылымнан шыққан шошқа, емен жаңғағы оның рационының 50%-ын ғана құрады. Қалғаны - шөптер мен дәндер. Бұған қоса, жасыл және қызыл жапсырмалар жағдайында шошқа таза қара пиреней емес, дюрок тұқымының қоспасымен болуы мүмкін. Мұндай будан тез өседі, бірақ сонымен бірге етте май мөлшері аз.
Тақырып бойынша оқу: Flor de lis: корольдік қанның араб жылқылары
- Нағыз испандық хамонды қолдан жасап ұқсату өте көп, бірақ бұл мүмкін емес, - деп атап өтті Франциско Эрнандес Бенегас. - Себебі бұл өнім қара пиреней шошқасы өсірілетін экожүйеге өте қатты байланысты. Мен тіпті АҚШ-та осындай шошқаларды өсіру әрекеттерін білемін, бірақ біздің емендер онда жоқ, шошқалар басқа жаңғақтармен қоректенеді, бірақ бұл дәмге бірден әсер етеді. Сондықтан нағыз хамонды жалған хамоннан ажыратуда ешқандай проблема жоқ. Бәрі дәмге байланысты!
Испанияның көптеген аймақтарында емен тоғайы түріндегі жайылымдар кездеседі, олардың арнайы атауы бар - «деэса» (dehesa). Бұл - тұтас экожүйе, онда қара пиреней шошқасы табиғи буын болып табылады. Бір шошқаны азықтандыру үшін шамамен 2 га қажет. Испаниядағы шаруашылықтардың мөлшері - 200 гектардан 4 мың гектарға дейін. Белгілі бір аумаққа шаққандағы шошқалардың саны жем-шөп базасымен қатаң реттеледі, оның әлеуетін арнайы инспекция анықтайды.
Мысалы, Францисконың фермасында 6 мың шошқа бар. Ол генетик болғандықтан, ол қара пиреней шошқасының генетикасын жақсарта отырып, тұқым қауымдастығымен белсенді жұмыс істейді. Қауымдастық барлығы 1500 селекционерді біріктіреді. Қара пиреней шошқасының генетикасының артықшылықтарының бірі - өте жақсы иммунитет. Бұл өте маңызды, өйткені жануарлар іс жүзінде жабайы жағдайда болады және әр түрлі орман жануарларымен байланысқа түсе алады, бұл аурудың таралу қаупін тудырады.
Хамон тек Испанияда ғана емес, бүкіл әлемге белсенді түрде экспортталады. Әсіресе үлкен көлемді Ұлыбритания, Жапония, Германия, Италия, Греция және т.б. сатып алады. Сондықтан ветеринариялық қауіпсіздік маңызды: бұл мәселеде амандық болмаса, экспорт жабылады, бұл бүкіл сала үшін үлкен соққы болуы мүмкін.
