Почему килограмм хамона стоит 400 евро

Источник фото: ElDala.kz

Стенды производителей хамона - в числе самых популярных на крупнейшей в Испании аграрной выставке FIGAN. Тут стоят опытные люди и ловко нарезают тонкие, как пергамент, ломтики вяленого мяса. Этот традиционный деликатес - гордость всех гурманов Испании и Португалии - сыровяленая нога черной иберийской свиньи. Стоит килограмм такого мяса порядка 400 евро.

Почему так дорого? Сейчас расскажем. Обо всех нюансах производства хамона в Испании нам поведал Франциско Эрнандес Бенегас (на главном фото), заводчик черной иберийской свиньи.

Редакция портала ElDala.kz познакомилась с животноводством Испании по приглашению RFEAGAS - Королевской федерации племенных животных Испании, и ICEX - Испанского института внешней торговли.

Читать по теме: Чем астуриана лучше ангуса?

Материнское поголовье черной иберийской свиньи в Испании насчитывает 4,5 млн. При этом «правильный» иберийский хамон занимает 5% от всего произвоства продуктов из свинины в стране. 

На вопрос о том, почему именно эта порода считается лучшей для изготовления хамона, Франциско называет три фактора.

Первое - мясо этой породы отличается большим количеством инфильтрованного в мышцы жира. Это придает ему вкус и сочность.

Второе - это режим питания черной иберийской свиньи. Ее нельзя содержать в каких-то закрытых помещениях, поэтому она находится на вольном выпасе. Причем в специальных местах - это дубовые рощи, где свиньи имеют в достатке запас свежих желудей. Такой рацион придает мясу неповторимый, легко узнаваемый гурманами вкус.

Третье - возраст. Нужно дождаться того момента, когда произойдет инфильтрация жира в мясо. Как правило, это случается в возрасте после 14 месяцев. Это минимальный возраст, когда и происходит забой животного. А в целом забивать черную иберийскую свинью принято до возраста двух лет. 

При этом вызревание самого хамона потом может длиться еще до четырех лет. То есть общая длительность всего процесса производства составляет до шести лет.

Этим и объясняется высокая стоимость настоящего хамона: одна нога (ее вес 7-8 кг) стоит около 1000-1200 евро. При этом половина ноги - это кость, которая идет в мусор, а, собственно, мясо - лишь 3-4 кг. Вот и получается, что стоимость килограмма этого мяса - 400 евро.

Фермы только выращивают животных, и после достижения нужных кондиций они продаются на фабрики, где уже и начинается процесс производства хамона. Цена на свинину, которую получает фермер, может меняться в зависимости от рыночной ситуации. Средний вес сдаваемого на убой животного - 140 кг, в среднем за него платят 600 евро.

Остальная часть туши, кроме ног, также уходит в переработку для производства мясных деликатесов - колбас и прочего.

При этом нужно уточнить: именно «хамон» - это задняя нога, а передняя называется «палета». Но большой разницы ни во вкусе, ни в цене между ними нет.

Читать по теме: Мурсиана гранадина - лучшие козы Испании

Конечно, настоящий хамон могут позволить себе далеко не все покупатели, поэтому появилась целая индустрия продуктов из свинины, похожих на хамон, но ценящихся гораздо ниже.

Главным образом речь идет об изменении условий содержания и кормления.

То есть в самом простом варианте берется обычная белая свинья, выращенная на конвейере индустриальной свинофермы. Естественно, в этом случае не идет речь ни о каком свободном выпасе в дубовой роще и ни о каком желудевом рационе - животное кормят стандартным комбикормом, и оно очень быстро достигает убойного веса. Выдерживать годами такое мясо тоже, конечно же, никто не будет. В итоге что с ценой? Вяленая нога такой свиньи будет стоить уже в 10 раз дешевле хамона, около 100 евро.

Конечно, это самый простой вариант, который помечается при продаже ярлыком белого цвета (настоящий хамон имеет ярлык черного цвета).

Между этими двумя полюсами есть продукты средней ценовой категории: с зеленым ярлыком - это мясо свиньи, выросшей на пастбище, но питавшейся чем угодно, но не желудями (травами, зерном). Красный ярлык - тоже свинья с пастбища, но бедного желудями - они составляли лишь 50% ее рациона. Остальное - травы и зерно. Добавим, что в случае с зеленым и красным ярлыками свинья может быть не чистопородная черная иберийская, а с примесью породы дюрок. Такой гибрид растет быстрее, но при этом отличается меньшим содержанием жира в мясе.

Читать по теме: Flor de lis: арабские лошади королевских кровей

- Есть очень много попыток подделать настоящий испанский хамон, но это невозможно, - отметил Франциско Эрнандес Бенегас. - Дело в том, что этот продукт очень сильно завязан на экосистеме, в которой должна выращиваться черная иберийская свинья. Я знаю даже попытки разводить таких свиней в США, но там нет наших дубов, свиней кормят какими-то орехами, но это сразу сказывается на вкусе. Поэтому нет никакой проблемы в том, чтоб отличить настоящий хамон от поддельного. Все дело во вкусе!

Пастбища в виде рощи с дубами есть во многих регионах Испании, они имеют специальное название - «деэса» (dehesa). Это целая экосистема, в которой черная иберийская свинья является естественным звеном. Чтобы прокормить одну свинью, нужно примерно 2 га. Размеры хозяйств в Испании - от 200 га до 4 тыс. га. Количество свиней на определенную площадь строго регламентируется кормовой базой, потенциал которой определяет специальная инспекция.

Например, на ферме самого Франциско - 6 тыс. свиней. Поскольку он по образованию генетик, то активно работает с ассоциацией породы, улучшая генетику черной иберийской свиньи. Всего ассоциация объединяет 1 500 заводчиков. Одно из преимуществ генетики черной иберийской свиньи - очень хороший иммунитет. Это важно, поскольку животные находятся практически в диких условиях и могут вступать в контакт с самой разной лесной живностью, что создает риск передачи болезней.

Продается хамон не только в Испании, но и активно экспортируется по всему миру. Особенно большие объемы закупают Великобритания, Япония, Германия, Италия, Греция и так далее. Именно поэтому важна ветеринарная безопасность: без благополучия в этом вопросе экспорт будет закрыт, и тогда вся отрасль получит серьезный удар.

Сергей Буянов