"Фермерлік" ет туралы қауіпті мифтер

Коронавирустық пандемия денсаулық сақтау жүйесінен бастап шағын бизнеске дейінгі қоғам мен экономиканың әртүрлі сегменттерінің осалдығын ашты. Әлі жасырын осал тұстарымыз қаншама, тым кеш қалып, кемшіліктеріміз үшін жерлестеріміздің өмірімен жауап бермесек болғаны!

Әсіресе мал шаруашылығы саласындағы маңызды мәселелердің бірі – азық-түлік қауіпсіздігі. Саланың басымдық мәртебесіне қарамастан, мемлекет соңғы он жылда қазақстандықтардың дастарқанына жеткізілетін ет сапасын бақылаудың сенімді жүйесін жолға қоя алмады.

Арзан қағаздар

Қазақстанда мал соятын орындар салу бағдарламасы 2009 жылы басталды. Ол үшін мемлекеттік бюджеттен 2,4 миллиард теңге бөлінген болатын. Ал 2010 жылдан бастап бүкіл елде фермадан дастарқанға дейін жеткізудің ашық жүйесін құратын, ет сатып алудың өркениетті жүйесі жұмыс істей бастайды деген болжам жасалды.

Аудандық ветеринария қызметтерінің жүгі артты, олар тек сау жануарлардың союға жіберілуін және ет тасымалдаудың санитарлық нормаларға сәйкес жүзеге асырылуын кепілдендіруі тиіс.

10 жылдан кейін қол жеткізген нәтижеміз қандай? Бейімделмеген орындарда (көбінесе ауыл тұрғындарының аулаларында) мал сою жалғасуда, қалаларға жеке көліктердің жүксалғыштарында, малдың терілері, сүйектері, бастары, әртүрлі өнімдері аралас,  қалай болса солай сойылған ет жеткізілуде.

Тақырып бойынша: «Қазақстандық сиыр етінің ТОП-15 экспорттаушылары» мақаласын оқыңыз.

Ветеринарлық анықтамалар – арзан, әрі соған қарай бағаланатын жәй ғана  қағаз деуге де болады.

Мұның нәтижесі бәріне түсінікті – бүлінген өнім сатып алып қана қоймай, бірдеңе жұқтырып алу қаупі де орын алып отыр.  Мәселе өлімге алып келетін аурулар жайында. Жыл сайын елдің әр өңірлерінде байқалып жататын, адамдардың өлуіне алып келетін сібір жарасының өршуі. Мәселен, 2016 жылдың жазында Қарағанды облысында өршіді. Сол кезде сібір жарасына шалдықты деген күдікке ілінген тоғыз адам Шет ауданындағы ауруханаға жеткізіліп, екеуі қайтыс болған болатын. Ал 2016 жылдың тамызында Ақтоғай ауданында жаңа жағдай орын алды, ерлі-зайыптылар осы күдікпен ауруханаға түсіп, ауру жұққан мал еті сауда орындарынан алынды. Рас, сол кезде тек 68 кг ғана табылды, қалған 22 кг етті табу мүмкін болмады. Біреу-міреу жеп қойды ма екен деп ойлаудың өзі сұмдық қой!

Жүйенің бұзылуы

Басқа аймақтарда да осындай жағдайлар орын алып отырады, ол азық-түлік қауіпсіздігі тізбегінің жүйелі бұзылуын көрсетеді. Бұл дегеніміз, күндердің күнінде өлімге алып келетін жағдайларға жаппай тап келмейтінімізге кім кепіл.

Аталмыш жағдайларды тергеу барысында шындықтың бұрыс көрінісі анықталды. Атап айтқанда, барлық жағдайда иелері малдарының дертке шалдыққандарын жақсы білген. Бұл ретте, олар аурудың себебін анықтамаған, малдың етін жоюдың орнына, көрінеу ауру малды сойып сатуды ғана білген.

Ал мал дәрігерлері ше? Олар білмеген немесе қандай да бір тіркеу жүйесінің және есебінің жоқтығынан иелерінің айтқанына жығылған. Пара үшін ветеринарлық анықтамалар беріп отырған. Тағы бір айта кететін жайт, электронды бақылау жүйесінің болмауына байланысты бұл қағаздарды жасау қиынға соқпаған. 

Тақырып бойынша: «Қостанай облысындағы ауыл тұрғындары «бруцеллез ауруы» деп жүз шақты сиырды союға асығыс тапсырған» мақаласын оқыңыз.

Қорытындысында  ауру жұқтырған мал еті базар сөрелерінен орын алатыны мәлім.

Айтпақшы, базарлар, қандай да бір себептермен, көптеген адамдардың ойында жаңа өнімдерді жеткізумен байланысты болып келеді. Оның бәрі тікелей фермадан әкелінген, демек, пайдалы және сапалы. Сонымен қатар, дүкендерде мұздатылған немесе салқындатылған етке қарағанда арзанырақ.

Осы түсініктердің аңғалдығы біздің әңгімеміздің бірінші бөлігінен ақ айқын, онда жеке қосалқы шаруашылықтарда (атап айтқанда, жеке қосалқы шаруашылықтар – базарлар мен дүкендерге негізгі ет жеткізушілер) мал соятын орындар туралы айтылады.

Бұл әңгіменің екінші бөлімі ауылдан қалаға, осы айтып отырған базарлар немесе ет сөрелеріне ет жеткізуге қатысты.

Қайталама жағдай

Бірнеше тізбектерден тұратын «базар логистикасының» тұрақты сызбасы қалыптасқан. Малдың сойылуына қарағанда, мұнда бәрі күңгірт. Ауылдан сатып алатын алып-сатарлардан қолма-қол ақшаға базарлардағы көтерме сатып алушылар сатып алып отырады. Содан кейін барып сөрелер басындағы сатушыларға жетеді.

Тікелей айтатын болсақ, еттің әр кесегі бірнеше лас қолдардан өтеді. Ол қолдарға бір тәулікте микроағзалардың қаншасының жабысатының, қаншасының көбейетінін көз алдына елестетудің өзі қорқынышты.

Сондай-ақ, ет жеткізілетін машина шанақтары мен жүксалғыштарының, ауыстырып тиейтін үстелдердің, турау тақтайшасының да лас екендігі анық.

Мұның бәріне жазғы ыстықты, шыбындар, кеміргіштер мен иттерді қоссақ. Әрқайсысы етке жақындап, өз кесектерін жұлып алғысы келеді.

Тақырып бойынша: «Неліктен қалмақ тұқымықының ұраны «Төзімді тұқым» мақаласын оқыңыз.

Түпкілікті сатып алатын адамның сөмкесіне қаншалықты жаңа сойылған еттің түсетінін көз алдарыңызға елестетіп отырған боларсыздар?

Әрине, біз Америка ашып отырған жоқпыз және бұл схема көпшілікке түсінікті. Барлығының базарлар мен дүкендерде болып, тоңазытқыш қондырғылардың жоқтығын, сөрелердің етке ұқсас күдікті шүберектермен сүртілетінін көргендері анық.

Сонда да, миллиондаған адамдар базарлар мен ет сөрелерінен ет сатып алып жатады. Неге? Себебі арзан. Бұл өздері мен балаларының денсаулықтарының қауіпсіздігіне көз жұма қарайтын, ең басты аргумент болып табылады. Бірақ 5 жасқа дейінгі балаларда ішек таяқшасына қарсы иммунитет жоқ, сондықтан олар үшін етпен улану қайғылы жағдайға алып келуі мүмкін.

Қауіпсіздік кепілі

Мүмкін, қазақстандықтар таңдау мүмкіндігіне ие емес шығар? Осы сұрақты қойып, шынымен де таңдаудың аз да болса бар екенін анықтадық.

Дәлірек айтсақ, халықаралық стандарттар бойынша жұмыс істейтін және шет елдік аудиторлардың қауіпсіздік сертификаттарына ие ет комбинаттары базар-сөре саудасының (ешкіммен реттелмейтін) екінші жағында орналасқан. Өкінішке орай, Қазақстанда оған мысал бола алатындар аз, бірақ бар.

Мұндағы мінсіз жағдай еттің сауда желісіне сатылы интеграцияланған холдингіден келіп түсуінен тұрады. Яғни, жем дайындаудан бұзау алуға, меншікті ет комбинатынан вакуумға салынған дайын өнімді арнайы көлікпен тасымалдауға дейінгі бүкіл тізбекті жолға қойған кәсіпорындардан келеді. Барлық сатының бақылануы нәтижесінде, жаңадан сойылған ет қауіпсіздігі мен сапасы кепілдендіріледі.

Тақырып бойынша: «Қазақстанның аграрлық державаға айналуына не кедергі» мақаласын оқыңыз.

Бірінші кезекте, бұл кепілдіктер сауда желілеріне қажет, өйткені күмәнді алып-сатарлардан алынған, қайдан шыққаны белгісіз азық-түлік өнімдерін сату олардың жүргізіп отырған кәсіптеріне нұқсан келтіреді.

Мұны, HoReCa сегментінің (қонақүйлер, мейрамханалар, дәмханалар) клиенттері жақсы түсінеді, оларға тұтынушының тамақтан улануын болдырмайтын, соның салдарынан бүкіл бизнесті тоқтатпайтындай кепілдік қажет.

Ет мәселесіне келсек, Қазақстанда сапаға жауап беретін өнім сатып алушылардың жолдары «Metro» дүкендер желісінде түйіседі. Олар етті күмәнді ветеринарлық анықтамалары барлардан емес, халықаралық аудиттер арқылы өз өнімдерінің қауіпсіздігін дәлелдей алатын жеткізушілерден алады.

Американдық стандарт

Мысалы, «Metro» дүкендер желісіне бірнеше жылдар бойы американдық үлгі бойынша сатылы интеграция қағидатын іске асырып жүрген «KazBeef» (Ақмола облысы) компаниясы сиыр етін жеткізіп отыр.

яғни, құрылым тұйық сипатқа ие және өндіру, дайындау және жеткізу процестеріне бейтаныс адамдардың әсер ету қаупін жояды. Бұл өзіндік асыл тұқымды репродуктор (5 мың бас), бордақылау алаңы (15 мың бас), жемшөп дайындау бөлімі (40 мың гектар) және асыл тұқымды ангустар мен герефордтар (мәрмәр ет) өсіруге қажетті басқа элементтер. Құрылымды жақында қайта құрылған заманауи ет комбинаты (жылына 8 мың тонна) толықтырады.

«KazBeef» ет комбинатының директоры Азамат Орумбаев мал сою мен етті бұзу NAMP (North American Meat Association) сызбасына сәйкес жүргізілуде екенін түсіндірді.

Оның негізгі қағидасы – бұлшықеттеріне қарай бұзу, сонда етті одан әрі көлденең талшықтарға кесу оңай болады. Осылайша, дайын өнім жұмсақ әрі нәзік болады. Схемада сегіз үлкен бөлік бөлінеді (мойын, жамбас басы, жуан жиек, сан еті және тағы басқалар), содан кейін кішігірім кесектерге бөлінеді.

Дәл осы атаулармен кесектер вакууммен қапталады, бұл оның 45 күнге сақталуын қамтамасыз етеді. Әрине, мұндай қаптамадағы етке жеткізу және сату кезеңдерінде ештеңе жұқпайды.

Тақырып бойынша: «Неліктен Қазақстанда ангус сұранысқа ие?» мақаласын оқыңыз.

«KazBeef» ет комбинатының цехтарында қандай да болмасын қауіп жоқ, оны шетелдік инспекторлар тартылған жыл сайынғы тексерістен өтетін, FSSC 2200 тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі сертификаты куәландырады.

- Бізде жұмыс күні барысында ет бұзатын жұмысшылардан мезгіл-мезгіл қол шайындысы алынады, - деп түсіндірді Азамат Орумаев. - Алынған қол шайындыларына инфекциялардың болуына талдау жасалады. Бұл өзіміздің өнімдеріміздің қауіпсіздігіне сенімді болуы үшін жүргізілетін процесс.

Жалпы алғанда, бақылау жүйесі өндірістік процестің нормалар мен ережелерге сәйкестігін тұрақты қадағалап отыратын бірнеше орындардың болуын болжайды.

Таразыға салғанда

«KazBeef» компаниясының бас директоры Бейбіт Ерубаев қауіпсіздік мәселесі басты орынға қойылған АҚШ-тағы ет индустриясымен танысты. Американдықтардың не болса соған сотқа жүгіну тәжірибесін бәрі біледі. Алла өнім өндірушінің осындайға желеу болуына жол бермесін!

- Бірде Нұр-Сұлтанда, мекемелердің бірінде мен тауық еті бар гамбургер сатып алып, ішіндегі сүйек кесегімен тісімді сындырдым, - Бейбіт Ерубаевтың әңгімесінен. - АҚШ-та мұндай мекемемемен не істейтінін білесіз бе? Ол сотқа тартылып қана қоймайды, ол жабылады. Бизнес мүлдем тоқтап қалады. Сондықтан біз халықаралық қауіпсіздік стандарттарын енгізу арқылы өз компаниямызды сақтандырғымыз келеді. Америка Құрама Штаттарында еттегі сүйекті анықтайтын сканері бар өндірушілер ғана ет сатуға құқылы. Бізде де солай – сүйектер мен сіңірлердің бәрі алынып тасталады. Иә, нәтижесінде шығындар өсіп, ет бағасы қымбаттағанымен, сіз не болса соны емес, таза ет сатып аласыз.

Бұл ретте, Бейбіт Ерубаев елдегі ет бизнесіндегі жалпы жағдайды көңіл қалдырарлық деп бағалады. Әлемдік деңгейде жұмыс істеуге тырысатын өндірушілер өте аз болғандықтан, біз айтқан базар схемалары ғана өркендеуде.

Ия, әрине, сатып алушыларды қызықтыратыны – базардағы сиыр етінің бағасын түсіру. Бірақ бұл айырмашылық өте маңызды емес (шамамен 25%), егер біз денсаулық пен шығындарымыздың таразының екі басына салсақ, онда денсаулықтың басым келетіні анық.

Тақырып бойынша: «KazBeef экономиканың «негізгі саласын» құруға көмектеседі» мақаласын оқыңыз.

Сонымен қатар, сиыр еті әлі де талғамға сай өнім болып табылады. Барлық ықтимал кеселді жою үшін, белгісіз етті бірнеше сағат бойы пісіру керек. Қайнату еттің дәмін де, құрамындағы пайдалы заттарды да жояды. Ал базар етінен орташа қуырылып дайындалған, хош иісті стейк – аурухана төсегіне апаратын тікелей жол.

Сондықтан да, мәрмәр еттің дәмін рақаттана татқыңыз келсе, жеткізушінің сенімділігіне көз жеткізіңіз.

- Біздің адамдарда етті қолдарымен жеп, жеңдерімен сүртетін дәстүрдің сақталғанын әлі күнге дейін естимін, - деді Бейбіт Ерубаев. Қашанға дейін жалғаспақшы? ХХІ ғасырда өмір сүріп жатырмыз, бізге тамақтану мәдениетін сіңіру керек. Өйткені, бұл біздің және отбасымыздың денсаулығы үшін маңызды. Біз бүкіл әлемнің қалай өмір сүретініне де назар аударғанымыз жөн.

Қорытындылай келе: «Біз жеген нәрсемізден құраламыз» деген дана сөзді есте сақтау ғана қалады ...

Сергей Буянов