Опасные мифы о «фермерском» мясе

Пандемия коронавируса обнажила уязвимость самых разных сегментов общества и экономики – начиная с системы здравоохранения и заканчивая малым бизнесом. А сколько еще скрытых болевых точек остаются незаметными до момента, когда становится слишком поздно, и нам приходится платить за недоработки жизнями земляков?

Одна из наиболее болезненных тем – пищевая безопасность, особенно в секторе животноводства. Несмотря на приоритетный статус отрасли, за минувшие десять лет государству не удалось создать надежную систему контроля качества мяса, поступающего на столы казахстанцев.  

Дешевые бумажки

Программа строительства убойных пунктов в Казахстане была начата в 2009 году. На это из государственного бюджета было предусмотрено 2,4 млрд тенге. Предполагалось, что уже в 2010 году цивилизованная система заготовки мяса начнет работать по всей стране, создав прозрачную систему доставки от фермы до стола.

Огромная роль отводилась районным ветеринарным службам, которые должны были гарантировать, что на убой пойдут только здоровые животные, а транспортировка мяса будет проходить в соответствии с санитарными нормами.

Что мы видим 10 лет спустя? Продолжается повсеместный забой скота в неприспособленных местах (зачастую – просто во дворах сельчан), а в город мясо везут в багажниках личных автомобилей, где вперемешку навалены шкуры, кости, головы, субпродукты - и само кое-как разделанное мясо.

Читать по теме: ТОП-15 экспортеров казахстанской говядины

Надо ли говорить, что ветеринарные справки – это просто бумажка, которая и стоит недорого, и ценность имеет соответствующую.

К чему это ведет, всем очевидно – риск не только купить подпорченную продукцию, но и подцепить заразу. Причем, речь зачастую идет о смертельных заболеваниях. У всех на слуху случаи сибирской язвы, которые год за годом то и дело вспыхивали в разных регионах страны и приводили к человеческим жертвам. Пример – вспышка сибирской язвы в Карагандинской области летом 2016 года. Тогда в июле девять человек был госпитализированы в Шетском районе, двое скончались. А в августе 2016 новый случай произошел в Актогайском районе, когда с аналогичным диагнозом была госпитализирован семейная пара, а из торговых точек изъято зараженное мясо. Правда, только 68 кг, еще 22 кг найти не удалось – его кто-то успел съесть, как ни жутко это звучит.

Системный сбой

Периодически таким же образом «отличаются» и другие регионы страны, что говорит о повсеместном системном сбое цепочки пищевой безопасности. А значит, никто не даст гарантию, что в один прекрасный момент мы не столкнемся с намного более массовыми примерами смертельных пищевых отравлений.  

Ведь расследование упомянутых случаев выявило неприглядную картину реальности. А именно: во всех случаях хозяева прекрасно знали, что их скот чем-то болен. При этом, принимали решение не определять причину болезни, а просто забить животное. Но не для того, чтобы сдать на утилизацию, а чтобы «хоть что-то выручить» за проданное мясо. Заведомо зараженное! 

А что ветврачи? Они либо не знали о состоянии скота из-за отсутствия хоть какой-то системы мониторинга и учета, либо шли на поводу у владельцев животных, за мзду выписывая им пресловутые ветеринарные справки. Опять же, эти бумажки легко подделать из-за отсутствия электронной системы контроля.

Читать по теме: Сельчане Костанайской области забили сотню коров с «сомнительным бруцеллезом»

Итог известен – зараженное мясо на рынках.

Кстати, сами рынки по какой-то причине в сознании множества людей ассоциируются с поставкам свежих продуктов. Мол, там все прямиком с фермы, а значит, еда здоровая и качественная. Да и к тому же, более дешевая, чем замороженное или охлажденное мясо в магазинах.

Наивность этих представлений очевидна уже из первой части нашего рассказа о том, как идет забой скота в личных подсобных хозяйства (а именно ЛПХ – основные поставщики мяса на рынки и в магазинчики «у дома»).

Вторая часть этой истории затрагивает доставку мяса из села в город, на эти самые базары или мясные лавки.

Вторая свежесть

Сложилась устойчивая схема «базарной логистики», включающая несколько звеньев. Причем, прозрачности тут еще меньше, чем на этапе забоя. Это скупщики, выезжающие непосредственно в села. Дальше – оптовики на рынках, за наличность покупающие мясо у перекупщиков. Следом уже идут продавцы, которые непосредственно стоят за прилавками и получают мясо на реализацию от оптовиков.

Получается, каждый кусок мяса проходит через множество рук – в прямом смысле этого слова. И все эти руки не особо чистые. Страшно представить, сколько всего на них прилипает за день, какие микроорганизмы там размножаются!

Также, мягко говоря, не отличаются особой чистотой багажники и кузова машин, на которых везут мясо, какие-то перевалочные столы и разделочное «пни», да и сами прилавки.

«В довесок» ко всему – летняя жара, а также мухи, грызуны и собаки. Каждый норовит оказаться поближе к мясу, чтобы урвать кусочек.

Читать по теме: Почему девиз калмыцкой породы «Төзімді тұқым»

Теперь вы представляете, какая «свежесть» якобы «фермерского мяса» попадает в сумку конечному покупателю?

Конечно, мы не открываем Америку, и вся эта схема очевидна большинству людей. Все ведь были на рынках и в магазинчиках и видели, что там чаще всего нет холодильного оборудования, а столы-прилавки протираются тряпками сомнительной свежести, под стать самому мясу.

И тем не менее, миллионы людей предпочитают мясо с базаров и из мясных лавок. Почему? Потому что дешевле. Это главный аргумент, перед которым меркнут даже соображения безопасности своего здоровья и своих детей. А ведь у малышей до 5 лет нет иммунитета к кишечной палочке, и отравление мясом для них – угроза летального исхода.

Гарантия безопасности

А может быть, у казахстанцев просто нет выбора? Мы задались этим вопросом и выяснили, что выбора действительно немного, но он есть.

А именно: на другом полюсе от базарно-лавочной торговли (по факту не регулируемой никем и ничем) расположились мясокомбинаты, работающие по международным стандартам и имеющие сертификаты безопасности от зарубежных аудиторов. Таких примеров в Казахстане пока, к сожалению, немного, но они присутствуют.

Причем, в идеальном случае, мясо попадает в торговую сеть из вертикально интегрированного холдинга. То есть, из предприятия, которое выстроило всю цепочку – от производства кормов до получения телят, от собственного мясокомбината до транспортировки упакованного в вакуум готового продукта специализированным транспортом. В результате тут контролируется все, что гарантирует безопасность, свежесть и качество.

Читать по теме: Что мешает Казахстану превратиться в аграрную державу

В первую очередь, эти гарантии нужны торговым сетям, поскольку продавать продукты питания неизвестного происхождения, полученные от сомнительных перекупщиков – ставить под удар весь свой бизнес.

Это хорошо понимают и клиенты сегмента HoReCa (отели, рестораны, кафе), которым также нужна гарантия, что пищевое отравление клиента не поставит точку на всем бизнесе.

В случае с мясом, в Казахстане все пути отвечающих за качество покупателей сходятся в магазинах сети Metro. Они получают мясо от поставщиков, которые могут доказать безопасность своей продукции результатами международного аудита, а не сомнительными ветеринарными справками.

Американский стандарт

Например, говядину в Metro уже несколько лет поставляет компания KazBeef (Акмолинская область), где реализован принцип вертикальной интеграции по американской модели.

То есть, структура имеет замкнутый характер и исключает риск влияния посторонних людей на процессы производства, заготовки и доставки. Это собственный племрепродуктор (5 тыс. голов), откормочная площадка (15 тыс. голов), кормозаготовительное подразделение (40 тыс. га) и другие элементы, необходимые для выращивания породистых бычков – ангусов и герефордов (мраморное мясо). Венчает всю структуру современный мясокомбинат (8 тыс. тонн в год), реконструкция которого была завершена совсем недавно.

Директор мясокомбината KazBeef Азамат Орумбаев пояснил, что забой скота и разделка туш ведется в соответствии со схемой NAMP (North American Meat Association).

Основной его принцип - разделывание по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом, готовый продукт получается мягче и нежнее. В схеме выделяют восемь больших частей (шея, кострец, толстый край, мякоть бедра и так далее), которые потом делят на более мелкие отруба.

Именно под этими названиями части упаковывают в вакуум, что гарантирует сохранность в течение 45 дней. Естественно, в такой упаковке мясу уже не грозит «подцепить» что-то на этапах доставки и реализации.

Читать по теме: Почему ангусы так востребованы в Казахстане

В самих цехах мясокомбината KazBeef риска тоже нет, о чем свидетельствует наличие сертификата пищевой безопасности FSSC 2200, для получения которого необходим ежегодный аудит с привлечением иностранных инспекторов.

- У нас в течение рабочего дня периодически проводятся заборы смывов с рук работников, участвующих в разделке мяса, - пояснил Азамат Орумаев. – Проводится анализ этих смывов на наличие инфекций. Это делается для того, чтобы мы сами были уверены в безопасности нашей продукции.

В целом, система контроля предполагает наличие нескольких точек, на которых идет постоянный мониторинг соответствия производственного процесса нормам и правилам.

Чаши весов

Генеральный директор компании KazBeef Бейбит Ерубаев изучал мясную индустрию в США, где вопросы безопасности – главный приоритет. Ведь всем известна практика американцев судиться по любому поводу. Не дай бог производителю продуктов питания дать для этого повод!

- Как-то в Нур-Султане, в одном из заведений, я купил гамбургер с куриной котлетой, и сломал зуб о кусок кости, который оказался внутри нее, - рассказа Бейбит Ерубаев. – Что вы думаете случилось бы с таким заведением в США? Его бы засудили, оно  бы закрылось. Бизнес бы просто перестал существовать. Вот от этого мы и хотим застраховать свое предприятие, внедряя международные стандарты безопасности. В США право на продажу мяса имеют только те производители, у кого установлен сканер костей в мясе. У нас точно так же - все кости и жилы извлекаются. Да, в результате растут расходы, и цена мяса становится выше. Но в результате, вы покупаете чистое мясо, а не что попало.

При этом, в целом в стране ситуацию в мясном бизнесе Бейбит Ерубаев оценивает как неутешительную.  Производителей, кто стремится работать на мировом уровне, очень мало, а процветают уже описанные нами базарные схемы.

Да, конечно, можно кивать на цену говядины с рынка, которая и привлекает туда покупателей. Но эта разница не критична (примерно 25%), и если положить на чаши весов здоровье и расходы, перевесит первая.

Читать по теме: Как KazBeef помогает создать «вечный двигатель» экономики​

Тем более, что говядина – это все-таки продукт, который должен иметь вкус. Мясо неизвестного происхождения необходимо варить часами, чтобы убить всю потенциальную заразу. Вместе с этим, «вываривается» и вкус, и большая часть полезных веществ. Попробовать приготовить из базарного мяса стейк средней прожарки, с ароматным мясным соком – прямой путь на больничную койку.

Так что, наслаждаться вкусом мраморного мяса можно, лишь будучи уверенным, что оно от надежного поставщика.

- До сих пор слышу, как говорят, мол, у нас такие традиции – есть руками и утираться рукавом, - отметил Бейбит Ерубаев. – Сколько можно? Мы в XXI веке живем, надо прививать себе культуру питания. Ведь это – вопрос здоровья и нас, и наших детей. Надо смотреть на то, как живет весь мир.

В заключение, остается лишь вспомнить мудрую поговорку: «Мы то, что мы едим»…

Сергей Буянов