Венгорц Владимир

Карьера

С августа 2011 г. — Владимир Венгорц главный технолог Mühlenchemie GmbH & Co.

С мая 2021 г. — глава службы технической поддержки клиентов Mühlenchemie GmbH & Co.

Цитаты

«У вас в Казахстане очень хорошая мука, но мы предлагаем идти в ногу со временем,  — отметил Владимир Венгорц. — Можно помочь хлебу дольше сохранять свежесть, иметь лучший цвет и аромат, а также более богатый витаминами и микроэлементами состав. Причем все наши премиксы сделаны на основе природных компонентов.» (сентябрь 2022 г.) 

«Ситуация в Восточной Европе очень специфическая. Например, пшеница из Казахстана великолепно подходит для производства высокобелкового хлеба. Но для булочек с гамбургерами сильная клейковина – это скорее минус. Если вы работаете с такой мукой, вам необходимо использовать специальные протеазы для получения теста с мягкой, податливой структурой», — прокомментировал главный технолог Mühlenchemie GmbH & Co Владимир Венгорц. (2020 г.)

«Одна из главных задач – укрепление структуры теста и повышение его устойчивости в брожении. У некоторых заводов доля теста, замешанного на опаре, достигает 70 %. Хотя это и хорошо с точки зрения водосвязывающей способности, могут возникнуть проблемы со стабильностью теста, особенно при длительных периодах ферментации во время приготовления теста. Тогда в игру вступают процессы распада, что самым отрицательным образом сказывается на качестве готового продукта. Скажем, если тесто начинает прилипать к противню во время расстойки, это грозит последствиями в виде неравномерных пор и впадин на нижней поверхности изделия. Более того, опарное тесто зачастую имеет очень слабую устойчивость к механической нагрузке, например, при наклоне конвейерной ленты или во время его транспортировки в печь. В таком случае следует повысить стабильность теста при помощи специальных улучшителей теста для булочек». (2020 г.)

«Структура мякиша должна быть мелкопористой и однородной, чтобы булочка не пропиталась соком от начинки. Когда булочка поджарена, содержащийся в ней сахар карамелизируется и забивает поры на поверхностях разрезов. При слишком крупнопористой текстуре мякиш впитывает в себя мясной сок из гамбургера или соус. Это крайне нежелательное явление», — сказал прокомментировал главный технолог Mühlenchemie GmbH & Co Владимир Венгорц.. (2020 г.)

«В России некоторые сети ресторанов быстрого обслуживания больше не признают L-цистеина. Как альтернатива ему, подобный расслабляющий эффект могут обеспечить протеазы или инактивированные дрожжи (например, MC-Relax 400)». (2020 г.)