Жақсы ұнды қалай мінсіз етуге болады

Фото көзі: ElDala.kz

«Қазақстандық ұн керемет, бірақ біз оны қалай жақсартуға болатынын білеміз», - деп өз компаниясының жұмыс қағидатын Mühlenchemie GmbH&Co компаниясының ТМД-дағы клиенттерді техникалық қолдау қызметінің бас технологы Владимир Венгорц таныстырды. Қостанайда ұн сапасын жақсартуға және байытуға арналған неміс ингредиенттер өндірушісінің технологиялық орталығы 8 қыркүйекте ашылды. Бұл - Орталық Азиядағы үшінші кәсіпорын. Қалған екеуі Алматы мен Ташкентте жұмыс істейді.

Тек сыртқы жағынан бидай ұны - бірдей өнім. Шын мәнінде, ол мақсаты бойынша ерекшеленеді - печенье, пицца, кондитерлік өнімдер, нан, шелпек және т.б. үшін. Сонымен қатар, ұн шикізат параметрлеріне байланысты қасиеттері мен құрамы бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Яғни, бидайдың құрамында ақуыз және басқа элементтер әр түрлі болуы мүмкін, нәтижесінде ұнның параметрлері де анықталады - физикалық (қамырдың тұтқырлығы, көтерілуі, дайын өнімнің түсі мен хош иісі) және химиялық - қанша микроэлементтер мен дәрумендер бар.

- Қазақстанда ұн өте жақсы, бірақ біз заман талабынан қалыспауды ұсынамыз, - деді Владимир Венгорц. - Нанның балғындығын, түсі мен хош иісін ұзақ сақтауға, сондай-ақ дәрумендер мен микроэлементтердің бай құрамын қамтамасыз етуге болады. Бұл ретте біздің барлық премикстер табиғи компоненттер негізінде жасалады.

Ұн тартушылар нені қалайды? Әдетте, бұл қамырдың икемділігі, сондай-ақ дайын өнімнің балғындығы, көлемі, түсі. Бұған қол жеткізу үшін технологиялық орталық жұмысының бірінші кезеңінде астыққа талдау жүргізіледі. Ұн тартушы мұнда келіп түскен партиядан бидай үлгілерімен келеді. Орталықтың зертханасы астықтың, дайын ұнның және қамырдың қасиеттерін мұқият зерттеуге мүмкіндік беретін KPM Anаlitics компаниясының жабдығымен жабдықталған.

- Осы зертханадағы талдаудан кейін Сіз өз өніміңіз туралы бәрін білетін боласыз, - деп атап өтті KPM Analitics компаниясының өкілі Кирилл Рысев. - Бұл - композиция ғана емес, сонымен қатар реологиялық сипаттамалар (қамырдың тұрақтылығы, созылуы), су сіңіру қабілеті және т.б. сияқты маңызды параметрлер.

Қазақстандық ұнның басым бөлігі Өзбекстанға және басқа да Орта Азия елдеріне экспортталып жатқанын ескере отырып, технологиялық орталықта Өзбекстаннан әкелінген газда жұмыс істейтін нағыз тандыр орнатылды. Сол жерден олар барлық талаптарға сәйкес шелпектер пісіретін наубайшыны шақырды. Бұл - орталықтың клиентпен жұмыс істеуінің соңғы нүктесі. Егер ұнды жақсартқаннан кейін нан талапты қанағаттандырса, онда бұл бүкіл тізбектің дұрыс жұмысын білдіреді - және әзірленген рецепт бойынша диірмен өнімдерінің барлық өнеркәсіптік партиясын жақсартуға болады.

- Дүниежүзілік нарықта қазақстандық ұн - бұл жоғары наубайханалық қасиеттерінің арқасында әлемге әйгілі бренд, - деді Кирилл Рысев. - Алайда бидайдың параметрлері жыл сайын маусымның ауа райы жағдайына, пайдаланылған тыңайтқыштар мен ауыспалы егіске байланысты өзгеріп отырады. Өз кезегінде, ұн тартушыларға тұрақтылық қажет, өйткені оны түпкілікті тұтынушылар - біз, нан сатып алушылар талап етеміз. Яғни, біз дүкенге келгенде, кешегідей дәмі, түсі мен иісі бар нан сатып алғымыз келеді. Тағамдық құндылығы бойынша да дәл солай. Алайда, диірменге келетін бидайдың параметрлері өзгерсе, бұған қарапайым әдістермен қол жеткізу мүмкін емес. Сондықтан, біркелкілікке қол жеткізу және ұнның тұрақты сапасын қамтамасыз ету үшін, кіретін шикізаттың параметрлеріне қарамастан, ұн жақсартқыштарын қолдану қажет.

Қостанайдағы технологиялық орталық ұн тартқыштармен жұмыс барынша жедел режимде өтетіндей етіп құрылған: талдауға астық әкелді, нәтиже алды - және бірден маман әрбір нақты тапсырыс беруші үшін мінсіз болуы үшін ұнды қалай байыту керектігі туралы қорытынды береді.

- Біздің қоймада дайын қоспалардың үлкен көлемі бар, - деді Виктория Клюш, ТМД және Балтық елдеріндегі Mühlenchemie сату жөніндегі директоры. - Қазақстанда бізде жұмыс тәжірибесі мол, біз астықпен қандай проблемалар жиі туындайтынын және ұн тартушыларға не талап етілетінін жақсы түсінеміз.

Суретте: Владимир Венгорц және Виктория Клюш

Бұл ретте қажет болған жағдайда, белгілі бір міндет үшін рецепттер жасалады және бірегей қоспа дайындалады.

Қоспалар-жақсартқыштар мен байытқыштар үшін барлық компоненттер Германияда, Mühlenchemie зауыты жұмыс істейтін Гамбург маңында шығарылады. Бұл еуропалық сапа деңгейін қамтамасыз етеді.

Өз кезегінде, Қостанайдағы технологиялық орталықта ұн тартушыларға көрсетілетін қызметтердің әлемдік деңгейін жетекші әлемдік өндірушілердің жабдықтары да, мамандар даярлау да қамтамасыз етеді. Бұл - Германияда білім алған қазақстандық технологтар. Әрине, олар Владимир Венгорцтың тұрақты басшылығымен жұмыс істейді.

Ұнды, айтпақшы, Швейцариядан келген ұн тарту жабдықтарының әлемдік жетекші өндірушісі - Buhler шағын диірменнен алуға болады.

- Ұнды талдау нәтижелері бойынша біз клиентке оған не қосу керектігін айтамыз, - деп атап өтті Владимир Венгорц. - Егер бәрі жақсы болса, онда біз Сіздің ұныңызды жақсарту қажет емес деп ашық айтамыз. Олай да болады!

Алматы мен Ташкенттегі жобалар сияқты, Қостанай орталығы Орта Азиядағы Mühlenchemie дилері болып табылатын «Сынар Групп» компаниясының күшімен салынды.

- Біз Қазақстанда 16 жылдан бері жұмыс істеп келеміз, - деді «Сынар Групп» компаниясының басшысы Рустам Мамыров. - Осы салаға еуропалық технологияларды енгізе отырып, ұн тарту комбинаттарымен ынтымақтасамыз. Қазір біздің басты назарымыз серіктестеріміз үшін сервисті жақсартуға бағытталған. Ол үшін біз Қостанайда орталық аштық - клиенттер мұнда қажеттінің бәрін ала алады, Алматыға жүгінудің қажеті жоқ. Біздің жоспарымызда осындай орталықтарды еліміздің басқа да ұн тартатын өңірлерінде - Қазақстанның орталығында және оңтүстігінде құру жоспарланып отыр.

Сергей Буянов