Как Казахстану нарастить производство сыров в 100 раз? «Рецепт» Висконсина

По данным Национального бюро статистики РК, в 2020 году Казахстан произвел 36 тыс. тонн сыра и творога. Для Казахстана это хороший результат. За последние пять лет производство этого вида продукции в республике выросло на 49%: до 2016 года объем производства сыров-творога в РК не превышал 24 тыс. тонн (единственное исключение 2015 г. — 30 тыс. тонн) При этом с 2016 года прирост производства фиксируется каждый год.

Однако, как известно, в развитии нужно учитывать опыт лидеров. В этом отношении для Казахстана идеальным ориентиром является Висконсин. В 2020 году американском штате Висконсин сыра произвели в 43 раза больше, чем в Казахстане — 1,6 млн.  В пересчете на молочное поголовье РК разница в объемах производства практически стократная.

Чтобы понять, есть ли у Казахстана шансы хотя бы немного приблизиться к сырному Олимпу, Eldala.kz разузнал, как на нем оказался Висконсин.

Сыр — основа экономики

И для Казахстана, и для Висконсина животноводство является стратегической отраслью. Общая численность молочного стада в Висконсине — 1,26 млн голов. Для сравнения, в РК — 4 млн голов.

По численности населения Казахстан превосходит американский штат в 3 раза, по общей площади территории — в 16 раз.

Численность населения Висконсина — около 5,9 млн человек. При этом в сельском хозяйстве и переработке агропродукции в штате занято около 440 тыс. человек. То есть около 7,4% от общей численности населения. Примерно такой же показатель и в Казахстане: с учетом личных крестьянских хозяйств в сельском хозяйстве занято около 1,6 млн человек, то есть примерно 8% населения.

Читать по теме: За что сыроделы любят монбельярдов. АгроКараван Молоко 2021, день 9

ВВП Висконсина больше ВВП Казахстана, но разница не астрономическая. По данным НБС РК, в 2020 году ВВП республики составил $170 млрд. ВВП Висконсина в 2020 году— $338 млрд, по данным Бюро экономического анализа США.

А вот непосредственно в агро невообразимые для РК цифры. В американском штате сельское хозяйство за год генерирует более $100 млрд. Это общая стоимость продукции, продаваемой фермерами и агропереработчиками.

При этом львиная доля в этой сумме приходится на пищевую промышленность — около $80 млрд. И в основном это производство сыра. При этом общая стоимость оборота молочной продукции за год — более $45 млрд. По данным большого экономического исследования, проведенного в штате 4 года назад Стивеном Деллером, на долю молока и продуктов его переработки в Висконсине приходится более 43% от общего вклада сельского хозяйства в экономику штата.

Для сравнения, в Казахстане, по данным НБС РК, в 2020 году производство молочных продуктов составило всего 1,4% от общего объема промышленности. И это, на самом деле, прогресс. В 2016 году доля «молочки» в Казахстане составляла всего 1,2%.

Золотое сечение сыроделия

Еще одна примечательная черта Висконсина — значительное преобладание занятости населения в перерабатывающей отрасли по сравнению с сельхозпроизводством. По данным Стивена Деллера, в фермерском бизнесе в штате задействовано около 155 тыс. человек, а вот в переработке сельхозпродукции — более 280 тыс. человек. При этом в скотоводстве и переработке молока — более 150 тыс. человек.

Причем ориентирован Висконсин именно на производство сыра. По общей численности молочного стада и объемам производства молока он уступает Калифорнии. А вот по объемам производства сыра и по количеству сыродельных заводов равных ему в США нет.

По данным USDA, в 2020 году Висконсин произвел 1,54 млн тонн сыра. Это 26% всего сыра, произведенного в США. Причем объемы производства сырной продукции в штате продолжают увеличиваться. В 2020 прирост составил 1%. А по объемам производства испанских видов сыра Висконсин в 2020 году вообще установил исторический рекорд.

Читать потеме: Как кормовые решения повышают рентабельность молочных ферм

В целом, на долю штата в 2020 году пришлось 46% производства всех фирменных видов сыра в США, а некоторые виды сыра, такие как лимбургер, производятся только в Висконсине.

При этом общее количество сыроделов, имеющих соответствующие лицензии, в штате — более тысячи. Сыродельных заводов, по данным USDA, в 2020 году — 120. Однако львиную долю сыра — 1,36 млн тонн — произвели всего 35 наиболее крупных предприятий.

Для полноты картины добавим еще парочку фактов: всего в Висконсине производится более 600 видов сыра, а исторический рекорд сыроделы штата установили в 2018 году, произведя 1,55 млн тонн сыра.

Путь, который прошел Висконсин к этому достижению, условно можно разделить на пять шагов.

Шаг первый: Сила традиций

Сыры в Висконсине производят уже несколько поколений. Представители отрасли подчеркивают, что изготавливать этот продукт на продажу в штате начали еще до его образования. И это действительно так. Висконсин образован в 1848 году. А первая сырная фабрика здесь была открыта в 1831 году — в Кошкононе. В 1841 году Энн Пикетт основала первую в регионе фабрику по производству творога. В 1846 еще одно предприятие открыли швейцарские иммигранты. А дальше начал действовать принцип лавины. К 1849 году годовое производство сыра в Висконсине выросло до 400 тыс. фунтов, то есть 181 тонны. Для старта — хороший показатель. В результате, за 170 лет местные сыроделы нарастили объемы производства более чем в 8,2 тыс. раз. Одним словом, свой неформальный статус America's Dairyland — Молочной страны Америки — Висконсин получил давно и заслуженно.

Читать потеме: Olzha Agro увеличит поголовье голштино-фризов

У сырной отрасли Казахстана нет таких мощных исторических корней. В республике всегда преобладало отгонное животноводство, в большей степени ориентированное на производство мяса.

«Фокус» в том, что Висконсин сырным центром США тоже был не всегда. Изначально регион специализировался на растениеводстве. В 80-х годах 19 века площади под пшеницей здесь превышали 800 тыс. га. Но из-за истощения распаханных земель урожайность зерновых снизилась, выгоднее стало производить сыр. Так что шанс стать Молочной страной Азии у Казахстана еще есть — 58 млн га пастбищ используется, остальное — дело наживное.

Шаг второй: Все начинается с молока

Для развития сырной отрасли необходимо сырье — молоко. В Висконсине с этим все в порядке. Молока в штате производится много. Результат 2020 года — 13,7 млн тонн. В 2 с лишним раза больше, чем произвел Казахстан.

При этом можно выделить три аспекта молочного скотоводства на территории Висконсина.

Во-первых, его эффективность намного выше, чем в Казахстане. По данным USDA, в 2020 году средняя производительность коровы в Висконсине превысила 11 тыс. кг в год. Это рекорд штата. В Казахстане, к сожалению, этот показатель в 5 раз ниже.

Во-вторых, практически все молоко в Висконсине производится на фермах. Это отражено в статистике: ранее в Висконсине как молочное стадо учитывалась даже одна корова в личном хозяйстве. Сейчас — только лицензированные молочные стада. Молочных ферм в штате — 6,5 тыс. — очередной рекорд в масштабах Америки. На самой большой ферме штата — поголовье свыше 8 тыс. голов. Но в основном молоко производят хозяйства среднего размера. В 2020 году средний размер стада в штате — чуть больше 200 голов.

В Казахстане, как известно, большую часть молока сегодня производят хозяйства населения. Отсюда и низкая производительность.

И наконец, в-третьих, большую часть молока фермеры Висконсина поставляют на сырные заводы. При этом проблемой является не недостаток, а избыток сырья, так как молоко в Висконсин поставляется и из соседних штатов, по более низким ценам. В РК производители сыра о такой диспозиции сегодня могут только мечтать.

Шаг третий: Король рынка — сбыт

В Висконсине и, в целом, в США, потребление сыра в настоящее время в 7 раз выше, чем в Казахстане. По данным USDA, в 2020 году один среднестатистический американец за год съел 18 кг сыра. То есть, в пределах Висконсина потребление сыра превышает 100 тыс. тонн в год, что почти в два раза больше показателей потребления этой продукции в Казахстане.

Читать по теме: Молочное животноводство в Казахстане: как зарабатывают на КРС?

Весь остальной сыр Висконсин экспортирует — более 1 млн тонн. На этом фоне импорт сыра в штат практически незаметен. В РК картина пока диаметрально противоположная — объемы импорта сыра в республику почти в 10 раз выше, чем экспорта, а импортозависимость рынка сыра превышает 40%. Есть над чем работать.

Шаг четвертый: Долларом — по ковиду

В США действует многоступенчатая система государственной поддержки аграриев. Висконсин не является исключением. При этом тремя китами государственного субсидирования являются компенсации части затрат фермеров на агрострахование, выплаты по программам покрытия сельскохозяйственных рисков (ARC) и программам покрытия ценовых убытков (PLC).

Читать по теме: «Амиран» для малышей. АгроКараван Молоко 2021, день 17

В животноводстве действует тот же принцип. Например, в рамках программы DMC фермерам-производителям молока компенсации выплачиваются, когда разница между ценой реализации цельного молока и размером затрат на корма падает ниже определенного уровня. В 2021 году в США на реализацию этой программы выделили более $1 млрд. В целом, представители молочного скотоводства защищены с двух сторон: покрываются риски потери животных и риски недополучения фермером дохода от продажи молока. Государственным долларом стимулируется и производство КРС, правда, эти выплаты в большей мере ориентированы на мясное скотоводство

Однако есть и специальные региональные программы поддержки молочной отрасли. В частности, аграрный департамент Висконсина, DATCP, предоставляет гранты переработчикам молочной продукции с целью содействия инновациям и поддержания их долгосрочной жизнеспособности. Размеры грантов — до $50 тыс. в год, при условии что переработчик инвестирует в проект и свои средства — не менее 20% от размера гранта.

С 2020 года в Висконсине действует также программа поддержки фермерских хозяйств штата, в рамках которой аграриям компенсируются убытки, понесенные ими в результате пандемии COVID-19. В рамках этой программы в 2021 году в Висконсине получили помощь около 20 тыс. фермеров на общую сумму в $50 млн. И столько же — в 2020 году.

В Казахстане молочная отрасль тоже поддерживается государством. В частности, государством субсидируется закупка молока перерабатывающими предприятиями для его переработки в сыр, возмещается часть расходов на агрокредитование и строительство перерабатывающих предприятий. Однако уровень господдержки в США выше. Правда, и она не безупречна, так как в большей степени ориентирована на крупный бизнес.

Шаг пятый: Алиса в молочной стране

Впрочем, госфинансирование в развитии сырной отрасли в Висконсине — не самое главное. Намного важнее нефинансовые инструменты поддержки и стимулирования сыроделия. Фактически в Висконсине сложилась уникальная ситуация. В частности, это единственный штат в США, где производство товарного сыра возможно только после получения специальной лицензии. Кроме того, это единственный штат США, где внедрена система преемственности сыроделия — производители сыра проходят специальное обучение и обретают статус мастера.

Читать по теме: Что сдерживает развитие молочного бизнеса

По исследовательским разработкам в области производства сыра Висконсин также не имеет равных. В местном университете в Мэдисоне в свое время был открыт первый в США курс по молочным продуктам — в 1890 году. А сейчас на базе университета действует CDR — Центр молочных исследований.

Поэтому не удивительно, что практически во всех сферах жизни в Висконсине в той или иной форме присутствует молоко или сыр. Например, на юбилейной монете штата, которая была отчеканена в рамках всеамериканского проекта — по одной юбилейной монете для каждого штата — изображены корова, сыр и кукуруза.

Кроме того, уже более 80 лет в Висконсине каждый год выбирается посол сельского хозяйства — молодая девушка, которая на протяжении года занимается продвижением агро в СМИ и других сферах. Первоначально этот титул назывался Королева молока, но уже несколько десятилетий он звучит — Alice in Dairyland, Алиса в молочной стране. Причем курирует работу этого своеобразного посольства молочно-сырного пиара агродепартамент Висконсина.

Вдобавок ко всему, в штате действует множество отраслевых объединений. Например, Ассоциация молочного бизнеса, Висконсинский молочный альянс, «Профессиональные производители молочной продукции» (PDPW).

В этой части Казахстан к Висконсину приблизился больше всего. Молочный союз Казахстана действует в республике почти 20 лет, «Мясо-молочный союз Казахстана» — более 10 лет.

Свет в конце тоннеля

Добавим лишь, что у молочной отрасли Висконсина тоже есть слабое звено. Это фермеры, которым приходится героически преодолевать три глобальные проблемы: перепроизводство молока, низкие цены на свою продукцию и периодическую потерю рынков сбыта. Как следствие, молочных ферм становится меньше, а хозяйства укрупняются. Еще 10 лет назад их в Висконсине было почти вдвое больше — более 10 тыс.

Читать по теме: Как повысить продуктивность КРС?

В то же время, в проекте концепции развития АПК Казахстане до 2030 года, разработанном в этом году, много внимания уделено проблемам, которые тормозят развитие молочной отрасли в республике. Например, недостаточному финансированию мелких хозяйств. Понятно, что о 100-кратном наращивании производства сыра в Казахстане речь не идет. Но, с другой стороны, кто сказал, что известный принцип — дорогу осилит идущий — в агробизнесе не действует?

Валентин Хорошун