Почему глютен становится врагом человека

Источник фото: ElDala.kz

Органические продукты питания (то есть произведенные без использования минеральных удобрений и прочей агрохимии) приобретают все больше сторонников по всему миру. К сожалению, в Казахстане покупатели пока обращают внимание исключительно на ценники, а не на состав продовольствия, и выращиваемая в стране органика практически в полном объеме уходит на экспорт.

Тем временем у приверженцев экологически чистых продуктов появился еще один аргумент в пользу их выбора: недавнее исследование испанских ученых выявило связь между использованием азотных удобрений в сельском хозяйстве и уровнем заболеваемости целиакией.

Риск азота

Аутоиммунное заболевание целиакия связано с реакцией организма на глютен - группу белков злаковых растений. Это генетическое заболевание, но запускается оно именно из-за использования в пищу пшеницы, ржи и других злаков, содержащих глютен.

Генетический сбой возникает не у всех, имеющих предрасположенность к болезни. У большого числа людей целиакия не проявляется. Однако частота возникновения заболевания растет именно в тех странах, которые в погоне за высокими урожаями пошли по пути активного применения агрохимии в сельском хозяйстве. 

Читать по теме: Органикой занимаются позитивные люди

Во всем мире от целиакии страдает примерно 1% населения, однако распространенность заболевания разная. Испанский национальный исследовательский совет (CSIC) в конце 2021 года опубликовал данные о том, что рост заболеваемости может быть связан с масштабами использования азотных удобрений в сельском хозяйстве региона.

По оценке испанских ученых, использование азотных удобрений (которые значительно повышают урожайность сельхозкультур) в сельском хозяйстве растет с 60-х годов прошлого века. А на период с 2000-го по 2013 год пришелся особенно мощный скачок - сразу на 33%. Именно в этот период выросла и заболеваемость целиакией.

Авторы исследования указывали на такой факт: в образовании глютена активно участвует белок глиадин. Он является основным триггером иммунных реакций, объясняющих непереносимость глютена, включая целиакию. При этом именно азот увеличивает концентрацию глиадинов в зерне.

Как подчеркнули исследователи, пока связь концентрации азота в почве и рост заболеваемости целиакией - только теория, исследования будут продолжаться. Тем не менее появился еще один повод с осторожностью относиться к избыточному внесению азотных удобрений в почву наряду с уже доказанным загрязнением водоносных горизонтов и гибели почвенных микроорганизмов.

Спящий ген

Общественное объединение «CELIAC KZ» появилось в Казахстане в мае 2020 года для помощи больным целиакией. А в особенности - родителям заболевших детей. Пока оно работает не во всех регионах страны. Например, в Алматы в его составе 53 ребенка и шесть взрослых.

Вообще, частота заболеваний в Казахстане оценивается в 1 на 250 человек, в мире это 1 на 100 человек. То есть пока заболеваемость в Казахстане в 2,5 раза ниже, чем на Западе. Самая вероятная причина - у нас минеральные удобрения в сельском хозяйстве используются в намного меньшем объеме.

- Поврежденный ген может быть спящим, и заболевание может проявиться в любой момент - как в детстве, так и во взрослом возрасте, - рассказала Динара Бейсембекова, председатель «CELIAC KZ». - Неизвестно, что именно станет спусковым крючком - либо какой-то стресс, либо еще какое-то нарушение. И всё -  заболели.

От болезни страдает пищеварительная система - все начинается с расстройств пищеварения, а закончиться может самым печальным образом, вплоть до онкологии. Вылечить болезнь невозможно. Единственный способ ее контролировать - соблюдать жесткую безглютеновую диету. То есть не использовать в пищу продукты, получаемые из злаков. Это не только хлеб, но также многое другое, например кондитерские изделия, макароны и так далее.

Читать по теме: Как продать пшеницу на 40% дороже

Безглютеновых продуктов отечественного производства в Казахстане пока нет. Доступны российские и другие импортные. Правда, стоят они очень дорого. Например, килограмм безглютеной муки (она делается из риса и другого зерна) стоит примерно в 10 раз дороже пшеничной. 

- Родителям заболевших детей это тяжело с материальной точки зрения, но в нынешнем году мы добились, что в ряде регионов за счет местного бюджета выделяются безглютеновые продукты, - отметила Динара Бейсембекова. - Список там небольшой, но, тем не менее, это большое подспорье для родителей.

Ошибки Европы

Таким образом, целиакия лишает человека того рациона, к которому он привыкал на протяжении тысяч лет. Ведь хлеб - один из древнейших продуктов питания. По сути дела, это одна из основ современной цивилизации, позиции которой пошатнула бездумная химизация сельского хозяйства.

Чтобы вернуть прочность хрупкому балансу природы и человека, в Европе и начали развивать органическое сельское хозяйство. Постепенно к этому процессу подключились и другие страны с загрязненными почвами - от США до Китая. Сейчас рынок органического продовольствия в мире растет примерно на 10% ежегодно.

Читать по теме: Экспорт органической продукции из РК бьет рекорды

- Органики неслучайно отказываются от использования минеральных удобрений - наука подтверждает существование рисков для здоровья человека от применения агрохимии, - отметил Арсен Керимбеков, директор Союза производителей органической продукции Казахстана. - Причем когда мы общаемся к коллегами из США и Европы, они отмечают очевидный факт - от болезней вроде целиакии, связанных с питанием, их страны начали страдать лет на 30 раньше нас. То есть как  раз в момент активного внедрения агрохимии в сельское хозяйство. И они нас предостерегают от того, чтобы идти по пути интенсификации производства за счет агрохимии. А вот  если мы пойдем по пути расширения органического производства, применяя новые технологические решения, мы не только обеспечим экологическую чистоту своего продовольствия, но и среднюю урожайность сохраним на достаточном уровне.

Альтернатива понятна - если повторить ошибки Запада и активно «накачивать» почву химикатами, то нас ждет всплеск тех «пищевых» болезней, которые в Казахстане пока не сильно распространены. Ведь не зря говорят - мы то, что мы едим.

- Гнаться за ростом урожайности не имеет смысла, поскольку уже сегодня 30% производимого продовольствия в мире выбрасывается, - резюмировал Арсен Керимбеков. - Гнаться надо за сохранением природного баланса и здоровья человека. У нас в Казахстане пашня достаточно чистая, и применение удобрений пока в разы ниже, чем на Западе. И нам не нужно его повышать - нужно идти по пути развития органического сельского хозяйства. Это наше конкурентное преимущество.  Если же мы совершим ошибку, то нас ждет рост числа заболеваний - от пищевых аллергий до целиакии.

Сергей Буянов