Технологи поделились секретами выпечки хлеба

Сегодня в рамках форума AgriFood Qazaqstan 2020 технолог хлебопекарного производства, эксперт Академии BSPiK Сергей Земцов и менеджер-технолог ТОО «Лейпурин» Илхам Мунаждинов в прямом эфире испекли хлеб и рассказали о нюансах мастерства при создании главного продукта питания.

Хлебопеки заранее подготовили несколько видов теста, и за время эфира в печи подоспели круглые аппетитные буханки с хрустящей корочкой.

«Мы стучим по дну, и если выходит глухой звук, значит, хлеб пропечен. Если же такого звука нет, то мы добавляем время и продолжаем печь хлеб», - пояснил Илхам Мунаждинов.

На фото Сергей Земцов

Сергей Земцов рекомендует хлебопекам всегда проверять готовность хлеба во избежание конфликтных ситуаций. Помимо проверки на звук, перед выниманием хлеба из печи он также проконтролировал готовность с помощью термометра.

В целом Сергей Земцов рассказал, что он консерватор и последователь старых рецептов хлеба, которые можно и нужно использовать с применением инновационных технологий. В своей работе он отдает предпочтение подовой печи.

«Как старый хлебопек, я всем рекомендую подовую печь. Подовые печи - это сохранение всех традиций, тепло домашнего уюта, это бабушкин хлеб, хрустящая корочка. Но я ни в коем случае не хочу умалять другие модели печей. Хлеб любит душу, а на какой печи вы испечете – это просто ваш выбор», - сказал он.

По словам технолога, выбор оборудования определяется, прежде всего, из задач предприятия: будь это крупная пекарня или небольшая кофейня.

Что касается модных тенденций определения здорового хлеба, то, по мнению Сергея Земцова, каждый хлеб достоин любви и уважения. Все остальное – это работа маркетологов.

«Нельзя назвать хлеб нездоровым или здоровым. Есть люди, которые по медицинским показателям не восприимчивы к глютену. Есть люди, кто хочет получать хлеб с низким гликемическим индексом. Им я рекомендую подбирать хлеб под себя. И есть классические хлеба: пшеничные, ржано-пшеничные и ржаные хлеба. Тут уже выбор зависит от пристрастия вкуса», - отметил он.

Во время эфира Сергей Земцов испек ржаной хлеб с добавлением цельнозерновой муки. А также развеял заблуждения потребителей о том, что же такое цельнозерновая мука.

«Есть заблуждение, что цельнозерновая мука – с цельными кусочками зерна. Это не так, ее определяет степень помола. Цельнозерновой хлеб более насыщен микроэлементами, полезными веществами, и поэтому лучше усваивается», - пояснил он.

Пока выпекался хлеб, Илхам Мунаждинов засыпал в тестомес составные для новой партии хлеба под названием «Солнечный». И подробно рассказал, чем он полезен.

«В составе этой смеси есть лен, подсолнечник, кукурузная крупа. То есть, это - здоровое питание, съедаете кусочек хлеба, он у вас в желудке набухает и дает чувство сытости на целый день. Также каждый ингредиент полезен по-своему: повышает иммунитет, очищает кровь. У этого хлеба очень много богатых полезных свойств», - рассказал эксперт.